こちらの回路を参考にしました。
8049のデータシートはこちらのリンク先を参照してください。
重要なのは“EA端子に(正確な?)12Vをかける”ということぐらいで、あとは IO/データ端子にアドレスを乗せてRESET信号を制御してデータを読むというだけの単純な流れです。 私の場合、12V/5Vを外部電源として、WindowsからカメレオンUSBの 汎用IO(3.3Vですが)で読み書きしました。 PC-6001/6601では幸いにも8049がICソケットで実装されているので、取り外しは 簡単でした。6601SRではソケットが使われていないそうです。
CPU概要や命令表については、ネットで8049ではなく8048で調べた方が 探しやすいと思います。逆アセンブラもネットで見つけることが出来ます。
amazon.co.jpでは、 8048系ワンチップマイクロコンピュータ活用ノート という本が購入可能です。本の半分がサンプルコードや ハードウェア実装例などについて書かれているので、ROM解析程度であれば もったいないのですが、非常にわかりやすく書かれています。